RezepteFleischFoodABGEFLAMMT - Das Magazin (nicht nur) für Männer

Lecker Schimmel in der Küche

Fleisch verfeinern mit Koji

Wo gibt’s denn sowas? Ein Mann freut sich über Schimmel in der Küche! Frauen würden sagen: er hat wieder nicht aufgepasst. Wir Männer sagen: endlich mal ein guter Schimmel für die Küche und infizieren mal schnell ein paar Steaks damit.

Aber was steckt dahinter?
Natürlich ein Edelschimmel. Der Koji-Pilz (Aspergillus oryzae) ist ein Schimmelpilz, der in Japan und anderen asiatischen Ländern weit verbreitet ist und in der traditionellen Küche eine wichtige Rolle spielt. Er wird verwendet, um verschiedene Lebensmittel und Getränke wie Sojasauce, Miso, Sake, Mirin und Essig zu fermentieren und zu aromatisieren.

Missbrauch?
Man könnte ein bisschen von Missbrauch sprechen, wenn man ihn auf Fleisch ansetzt. Was passiert, wenn wir Koji auf unsere Steaks setzten? Eine Art Dry-Aging im Schnellformat könnte man sagen. Der Pilz dringt in das Fleisch ein und verarbeitet es, macht es zärter/anders/besser.

Wir haben das Experiment gewagt und Du bekommst hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Muster
Hotel
Gaspreis

Reis-Koji kaufen, z. B. Heldenpilz.de

Das frische Fleisch – Foto: 2fly4

Fleisch (in unserem Fall Roastbeef), waschen und trocknen. Noch sieht es wie gewohnt schön rot aus

Das Reis-Koji im Mixer fein mahlen:

Foto: 2fly4

Nun das Fleisch rund herum mit dem Koji „panieren“, auf einen Gitterrost legen und im Kühlschrank 48 Stunden reifen lassen. Einmal am Tag die Tür öffnen (1 Minute), damit Sauerstoff an unser Gut kommt.

Frisch „paniert“ – Foto: 2fly4

Nach 48 Stunden: Das Fleisch sieht trockener aus und hat einen angenehmen Geruch. Man könnte meinen einen frischen Camembert und Brot zu riechen. Sollte es nicht angenehm riechen, dann ist etwas schief gelaufen und Du solltest das Fleisch auf keinen Fall verzehren.

48h später – Foto: 2fly4

Jetzt das Reis-Koji abreiben (Papiertuch) und danach waschen. Die Farbe hat sich nun sehr verändert, das Fleisch ist viel heller geworden:

Nach der Reifung und vom Pilz befreit – Foto: 2fly4

Jetzt gehts los – ab auf den Grill damit:

Fertig gegrillt könnte man meinen Schweinesteaks gegrillt zu haben – Foto: 2fly4

Der Duft, der uns nun in die Nase strömt erinnert an Popcorn und auch der Geschmack ist feiner geworden. Die Struktur des Fleisches ist zart und man hat das Gefühl ein völlig anders Fleisch zu essen. Was uns besonders gefallen hat: der typische säuerliche Geschmack vom Rindfleisch ist komplett weg.

Es ist ein Experiment wert und wird Dich und auch Deine Gäste begeistern. Das bekommt man ja nicht alle Tage: Schimmelfleisch 😉

Ein großes Plus dieser Verarbeitung: auch weniger hochwertige Fleischstücke sollen durch den Pilz sehr zart werden. Wir werden in Kürze erneut darüber berichten.

Infos zu Koji:

Der Koji-Pilz produziert Enzyme wie Proteasen, Amylasen und Lipasen, die bei der Fermentation und Umwandlung von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten in verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe helfen. Die Koji-Fermentation ist eine komplexe Technik, die eine lange Tradition hat und immer noch von vielen Lebensmittelherstellern in Asien und auch in anderen Teilen der Welt verwendet wird.
Der Koji-Pilz ist auch reich an Nährstoffen wie Protein, Vitaminen und Mineralstoffen. Es gibt auch Hinweise darauf, dass der Verzehr von Koji-Pilzen einige gesundheitliche Vorteile haben kann, da er antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen hat und das Immunsystem stärken kann.
Insgesamt ist der Koji-Pilz ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche und eine faszinierende Mikroorganismus, der seit vielen Jahrhunderten in der Lebensmittelherstellung verwendet wird.



Powered by 2fly4 Entertainment
Alle Angaben ohne Gewähr!
Fotos sind ggf. beispielhafte Symbolbilder!
Kommentare von Lesern stellen keinesfalls die Meinung der Redaktion dar!

Pixel ALLE Seiten